Требования и обязанности:
Руководство бригадой: Набор, обучение, расстановка и мотивация поваров (су-шеф, деми-шеф, повара линий, стажеры). · Составление графиков работы: Оптимизация смен с учетом загруженности ресторана и бюджета на зарплату. · Контроль дисциплины и соблюдения субординации: Поддержание рабочей атмосферы, разрешение конфликтов. · Проведение планерок и брифингов: Постановка задач на смену, разбор новых блюд или акций. Стандартизация рецептур: Разработка и поддержание технико-технологических карт (ТТК) для каждого блюда (ингредиенты, вес, технология, подача). · Контроль на всех этапах: От приемки сырья до отправки блюда гостю. Личная проверка качества, температуры, внешнего вида. · Организация работы цехов (холодный, горячий, мясной/рыбный, кондитерский и т.д.) и линии подачи ("пасс"). · Оптимизация рабочих процессов: Расстановка оборудования, организация мест хранения для скорости и эффективности. Формирование и контроль бюджета кухни: Расходы на продукты, инвентарь, мелкий ремонт. · Управление себестоимостью блюд: Расчет фудкоста (food cost) и его постоянный мониторинг. · Работа с поставщиками: Поиск, оценка, переговоры, закупка сырья. Контроль сроков, цен и качества поставок. · Учет и минимизация потерь: Борьба с перепроизводством, контроль сроков годности, использование обрезков (zero-waste подход). · Инвентаризация: Регулярный учет остатков на складе и в холодильниках. Разработка концепции меню: В соответствии с позиционированием ресторана. · Создание новых блюд и их дизайн: Креативная часть работы, эксперименты, проведение дегустаций. · Анализ продаж: Выявление хитов и аутсайдеров, корректировка меню по сезону или для повышения прибыльности. · Составление технологических карт и калькуляция стоимости для новых позиций. Строгое соблюдение санитарных норм (СанПиН): Контроль чистоты на кухне, личной гигиены персонала, сроков хранения. · Обеспечение техники безопасности: Обучение работе с оборудованием, контроль за его исправностью. · Тесная работа с управляющим/директором ресторана: Согласование стратегии, финансовых показателей, маркетинговых акций. · Координация с менеджерами зала и официантами: Обучение персонала зала тонкостям меню, совместное разрешение спорных ситуаций с гостями. · Участие в маркетинге: Помощь в организации фуд-фотосессий, проведение кулинарных мастер-классов · Ведение документации: ТТК, графики, заявки на закупку, отчеты по расходам. · Контроль состояния оборудования: Организация своевременного обслуживания и ремонта. · Решение оперативных проблем: "Тушим пожары" — нехватка продуктов, поломка оборудования, большой наплыв гостей. · Лидерство и харизма: Умение вести за собои команду в условиях стресса. · Высокая стрессоустойчивость: Работа в режиме многозадачности при высоких температурах и давлении. · Организаторские способности и внимание к деталям. · Творческое начало и развитый вкус. · Финансовая грамотность. · Физическая выносливость
